Hmmmm,
Atendendo a um pedido...
Receitas...
Hmmmmmmmmmm
Salmão é um peixinho bem interessante de ser degustado, principalmente por ser, dentre a maior parte dos peixes que eu conheço, o mais gordo...
No entanto, interesse não é qualidade, e, pasmem, detesto salmão!! Ok ok, para um japonês detestar alguma coisa vinda do mar significa, comer com menos frequência, ou não comprar dele por livre e espontânea vontade... mas não deixa de ser dos menos queridos...
Bom, mas como sou muito bonzinho vou deixar um par de receitas, não se preocupe, detesto sashimi de salmão também... é um peixinho muito maléfico pra ser comido cru, e nem é por causa da salmonela que assola o Chile, já de antes eu não admirava...

1 - Papilotes de salmão
Eis uma receita totalmente excelente!! Meu pai era mestre em fazê-la em seu finado restaurante, e eu até que não errei profundamente nas minhas tentativas, eis o que precisamos:
Salmão - O ideal é um salmão fresco, não muito gordo (poucas listras brancas na carne) de fillet alto (2 dedos ou mais, depende da largura do dedo :D )
Vinho branco - A regra básica de vinhos é, se você bebe, você cozinha com ele, existe uma mania um tanto estranha de considerarem que os vinhos baratos servem pra cozinhar e os caros para se tomar junto com o prato... bem, é um engano, mas realmente acontece... de qualquer forma, dadas as condições apertadas de nós estudantes ocorre a grande coincidência da vida, o vinho barato É o próprio vinho bom!! Grata surpresa saber que funciona também!!
Cogumelos shiitake e champignons - Frescos de preferência, em especial os shiitakes, aqueles em conserva são muito ácidos por causa do vinagre e acabam destruindo 90% dos pratos em que sejam usados, já me deram uma dica de por açúcar e lavá-los muito bem, mas o sabor não é o mesmo... além do que nos Pães de Açúcar deste Brasil existem estes cogumelos fresco, a preços meio altos, porém bastante compensatórios!!
Azeite - De qualidade! Sim, eu sou chique, tudo pra mim eu sempre vou citar que se use do melhor, mas eu já fiz este prato até com óleo de girassol... Mas usando os produtos melhores ao invés da pobreza estudantil, o prato sobe um pouco de nível... mas em se mantendo estudantil, óleo serve :P
Cebolas - Adoro cebolas, cortadas tão finas quanto se possa imaginar as cebolas não carregam o prato e passam um sabor levemente adocicado que faz toda a diferença, agora, se você não possui dedos finos e mãos agéis para cortar "paper thin slices", melhor nem tentar, senão o prato se perde nos mares de cebola...
Shoyu - Existem shoyus muito doces, e muito salgados, os ideais são os mais neutros ou um pouco adocicados, em geral eu misturo água neles até ficar no ponto ideal... que eu não sei explicar em palavras... tem de vir aqui ver como é...
Sal e pimenta - A gosto, a pimenta do reino moída na hora é um diferencial e tanto, mas pouca gente usa, eu mesmo não uso, por simples liseira de comprar um moedor...

O Modus-Operandi é tão simples quanto são poucos os ingredientes, abra um pedaço de papel alumínio (suficiente para fechar ao redor do pedaço de salmão), posicione o salmão (sem pele!!) polvilhe sal e pimenta a gosto, um limão as vezes é bem vindo se o peixe não for fresco, mas congelado, despeje cerca de 50-100ml de vinho, é o suficiente para que o pedaço de salmão fique encharcado, porém sem esparramar pela mesa (um segredinho que aprendi na marra, que pode parecer tão lógico agora, é abrir dentro de um prato fundo...hmmm eu era meio lerdo e abria na mesa plana...liquidos escorrem!! Lembrem-se disso!), despeje um filete de azeite/óleo, coloque as cebolas e os cogumelos (cortados em tirinhas, ou como prefire cortar, pode ser picado, pode ser grosseiramente cortado) adicione o shoyu, uma colherinha das de café e pronto, feixa o papilote, leve ao forno extremamente quente (uns 200-250 graus préaquecido)...
Eu recomendo servi com Goham mesmo, Goham, pros déspotas menos esclarecidos é arroz japonês, sem sal, nem nada, só arroz e água, feito no vapor ou cozido mesmo...
Ah, ele leva uns 20-30min de forno só, se você fechar direitinho os papilotes eles inflam igual balões...
Ahh, para um toque diferente, lá no restaurante meu pai os levava até a mesa em chamas, é bem simples, tire do forno jogue um pouquinho de alcool em cima do papilote fechado e ascenda, ele termina de inflar o pacote e dá um toque legal pra apresentação...

2- Salmão gratinado com ervas, vou ser mais sucinto neste...

1 salmão inteiro
ervas finas, frescas, recomendo salsa, alecrin, manjericão, hortelã e estragão (ok ok estragão é muito dificil fresco)
Manteiga
Sal e pimenta
Azeitonas pretas
Alcaparras (pode ser em conserva msm)

Simples assim, corte e desosse o salmão, ficando com duas partes do fillet, o ideal é que se mantenha cabeça e rabo para fins decorativos, ou seja, que não se cortem fora os dois fillets, apenas separem-no, isso exige alguma habilidade com a faca...
O pseudo-recheio é simples, coloque as ervas entre os fillets... pronto!
ok ok, um segredo agora, aprendido na marra também, coloque uns cordões de barbante sob a tábua e ponha o peixe em cima, recheie abundantemente com as ervas e feche, amarre o peixe bem amarrado senão cai tudo!! POr cima jogue as azeitonas e as alcaparras picadas, como numa massa pesto, pode lambuzar bastante a pele de um lado do peixe, uma dica que me deram é fazer pequenos portes transversais na pele, para que o sabor das conservas penetre e não fique só nos sucos que se desprenderam do cozimento... bom, quem sabe...
Forno nele até ficar com a casquinha crocante, o que pode ser muito difícil em peixes congelados ou que não estejam bem limpos...

Voilá!

Pra acompanhar eu sugiro batatas, soutée são muito boas, no caso legumes soutée são interessantes, ou a juliette puxados na manteiga temperada também é muito bom... para os que exigem mais sustância, um risoto de abobrinha e berinjela é fantástico... para os mais simplistas, um arroz básico pode ser meio seco, mas faz o serviço...

Bom, maldita empolgação!!Escrevi demais, novamente, perdão pelo trabalho de quem leu... deve ter sido horrível... depois eu compenso...

Escrito por Kenji às 11h18
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